Бесплатная горячая линия

8 800 301 63 12
Главная - Другое - Лецитин для производства карамели

Лецитин для производства карамели

способ производства конфет, глазированных шоколадной глазурью, «тройка»


Использование в пищевой промышленности, в частности в кондитерском производстве. В качестве вкусовых компонентов в конфетную массу вносят сухое молоко и кокосовое масло в соотношении 1:3.

Конфетная масса изготовлена из помадно-кремового полуфабриката. Корпус конфеты представляет собой вафельную оболочку, внешняя поверхность которой покрыта шоколадной глазурью.

Вафельная оболочка выполнена в виде двух полусфер. Компоненты каждой составной части конфеты взяты в соответствующем количестве.

При этом обеспечиваются повышение вкусовых качеств конфет и упрощение приготовления конфетной массы по сравнению с ближайшим аналогом. 3 з.п.ф-лы, 1 табл. 1. Способ производства конфет, глазированных шоколадной глазурью, предусматривающий приготовление помадной массы путем уваривания сахарного сиропа с добавлением патоки, приготовление конфетной массы с добавлением в помадную массу какао-порошка и ароматических компонентов, формирование корпусов и глазирование, отличающийся тем, что при приготовлении конфетной массы в нее дополнительно вносят сухое молоко и кокосовое масло, взятые в соотношении 1 : 3, а корпус формируют из вафельной оболочки, выполненной в виде двух полусфер, которые наполняют конфетной массой, затем соединяют попарно и глазируют, при этом для приготовления вафельной оболочки используют муку пшеничную, крахмал маисовый, масло растительное и вкусовые добавки.

2. Способ производства конфет по п.1, отличающийся тем, что в качестве ароматических добавок при приготовлении конфетной массы используют коньяк и эссенцию ромовую 4-кратную.

3. Способ производства конфет по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусовых добавок при приготовлении вафельной оболочки используют соль, лецитин и соду питьевую. 4. Способ производства конфет по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что исходные сырьевые компоненты берут в следующем количественном соотношении, мас.%: Шоколадная глазурь — 31,0 — 34,0 Сахарный песок — 34,0 — 36,0 Масло кокосовое — 10,5 — 13,5 Патока — 3,6 — 4,5 Молоко сухое — 3,5 — 4,5 Какао-порошок — 3,5 — 4,5 Коньяк — 3,2 — 4,0 Эссенция ромовая 4-кратная — 0,16 — 0,20 Мука пшеничная 1 сорт — 7,9 — 10,0 Крахмал маисовый — 1,8 — 2,5 Масло растительное — 0,3 — 0,5 Мука соевая — 0,3 — 0,5 Соль — 0,04 — 0,05 Сода питьевая — 0,06 — 0,07 Лецитин — 0,06 — 0,07 Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству — производству конфет. Известен способ производства кремовых конфет, предусматривающий смешивание сливочного масла с шоколадным полуфабрикатом, сбивание полученной массы, ее формирование в виде пластов, их выстойку для структурного образования, разрезку на корпусы и их глазирование, при этом сливочное масло перед смешиванием с шоколадным полуфабрикатом пластицируют до выделения свободной влаги и смешивают с экструзионным картофельным или кукурузным крахмалом, взятым в количестве 2 — 3% или 4 — 6% от массы сливочного масла, а полученную масляно-крахмальную смесь выдерживают в течение 5 — 10 мин (см.

МКИ5 A 23 C 3/00, а.с. 1704741, 1992 г.).

Известен способ производства помадных конфет, предусматривающий приготовление сиропа путем уваривания сахара с водой, помадной массы, ее темперирование и охлаждение и приготовление корпуса из рецептурных компонентов, в качестве которых на стадии приготовления корпуса дополнительно вносят концентрат глюкозо-белковый при соотношении 1: 6,9 — 15,8 концентрата глюкозо-белкового к массе рецептурных компонентов и при соотношении концентрата глюкозо-белкового к сахару 1:6,7 — 9,9, при этом температуру темперирования устанавливают в пределах 68-78oC в зависимости от вида помадной массы (см.

МПК A 23 C 3/00, патент РФ N 2080794, 1997 г.).

Недостатком указанных известных способов является длительность технологического процесса и невысокие вкусовые качества изделий. Наиболее близким к предлагаемому техническому решению является способ производства конфет, глазированных шоколадной глазурью, предусматривающий приготовление помадной массы, приготовление конфетной массы, при котором в помадную массу вводят вкусовые и ароматические компоненты, формирование корпусов и глазирование, при этом в качестве вкусового компонента используют какао-продукт, а в качестве ароматических компонентов — вина, спирт и эссенции (см. Технологические инструкции по производству конфет, ириса и шоколада, М., 1971 г., с.

8 — 11 — ближайший аналог). Недостатками известного способа являются невысокие вкусовые качества конфет. Техническим результатом заявляемого способа является повышение вкусовых качеств конфет и упрощение приготовления конфетной массы. Сущность технического решения заключается в том, что в способе производства конфет, глазированных шоколадной глазурью, предусматривающем приготовление помадной массы, приготовление конфетной массы, на основе помадной массы с добавлением рецептурных вкусовых и ароматических компонентов, формирование корпусов и глазирование, в качестве вкусовых рецептурных компонентов на стадии приготовления конфетной массы в нее вносят сухое молоко и кокосовое масло, взятые в соотношении 1:3, а корпус формируют из вафельной оболочки, изготовленной в виде двух полусфер, которые наполняют конфетной массой, затем соединяют попарно и глазируют, при этом исходные сырьевые компоненты берут в следующем количественном соотношении, мас.%: Шоколадная глазурь — 31,0 — 34,0 Сахарный песок — 34,0 — 36,0 Масло кокосовое — 10,5 — 13,5 Патока — 3,6 — 4,5 Молоко сухое — 3,5 — 4,5 Какао-порошок — 3,5 — 4,5 Коньяк — 3,2 — 4,0 Эссенция — 0,16 — 0,20 Мука пшеничная 1 сорт — 7,9 — 10,0 Крахмал маисовый — 1,8 — 2,5 Масло растительное — 0,3 — 0,5 Мука соевая — 0,5 — 0,5 Соль — 0,04 — 0,05 Сода питьевая — 0,06 — 0,07 Лецитин — 0,06 — 0,07 Известно, что конфеты классифицируются по типу конфетной массы, например, помадной, кремовой, пролине и т.п., приготовление каждой из которых требует своей технологии и рецептуры.

Введение в качестве вкусовых компонентов в конфетную массу сухого молока и кокосового масла в сочетании с вафельной оболочкой корпуса позволяет получить конфеты с улучшенными и оригинальными вкусовыми качествами. Сухое молоко, имеющее в своем составе 26% белка и 25,0% жира, в сочетании с кокосовым масло с жирностью 100% образует жиросодержащий компонент, который при введении в помадную массу придает последней вкусовые качества кремовых масс, повышая питательную ценность конфет.

Указанное процентное соотношение сухого молока и кокосового масла 1:3 является оптимальным, обеспечивающим сбалансированное содержание жира, а также однородность и гомогенность конфетной массы.

Увеличение содержания сухого молока приводит к появлению молочного привкуса и снижению маслянистости конфетной массы, а превышение содержания кокосового масла ухудшает вкусовые качества и органолептические показатели конфет за счет излишней маслянистости. Формирование корпуса конфет из вафельной оболочки в сочетании с помадно-кремовой конфетной массой и шоколадной глазурью придает конфетам своеобразный вкус, а также улучшает их органолептические показатели за счет равномерного нанесения шоколадной глазури и уменьшения потери влаги при хранении конфет в пределах допустимого срока.

Способ производства конфет, глазированных шоколадной глазурью, осуществляется следующим образом: В диссутор загружают сахар-песок, добавляют воду в количестве не более 25% от массы сахара-песка согласно рецептуре.

С помощью барбатера сахарный песок перемешивают до его полного растворения и варят сироп при давлении греющего пара 5 — 6 кгс/см.кв. Сироп уваривают до содержания сухих веществ 78 — 82%.

В конце уваривания добавляют патоку.

Готовый сахаро-паточный сироп с влажностью 18 — 22% фильтруют через сетчатый фильтр с диаметром ячеек 1,5 х 1,5 мм и перекачивают в змеевиковую варочную колонку, в которой при давлении греющего пара 4 — 5 кгс/см.кв. сироп продолжают уваривать до влажности 10 — 12%. Уваренный помадный сироп с температурой 109 — 115oC из пароотделителя подают в помадосбивальную машину, которую сначала прогревают паром, затем вводят помадный сироп, в водяную рубашку цилиндра и шнек подают холодную воду.

После сбивания сахарную помадную массу с температурой 60 — 62oC загружают в емкость для приготовления конфетной массы, для чего сначала в помадную массу вводят размягченное кокосовое масло, и смесь тщательно перемешивают в течение 15 — 20 мин.

В полученную массу добавляют какао-порошок, сухое молоко и перемешивают до образования однородной консистенции. В конце перемешивания добавляют ароматические компоненты. Одновременно с приготовлением конфетной массы изготавливают вафельную оболочку, для чего сырье, необходимое для приготовления вафельного теста согласно рецептуры загружают в емкость, добавляют 20% от общего количества воду с температурой 15 — 20oC и перемешивают с помощью миксера не более 30 сек.

Одновременно с приготовлением конфетной массы изготавливают вафельную оболочку, для чего сырье, необходимое для приготовления вафельного теста согласно рецептуры загружают в емкость, добавляют 20% от общего количества воду с температурой 15 — 20oC и перемешивают с помощью миксера не более 30 сек.

В полученную массу добавляют оставшееся количество воды с температурой 15 — 20oC и 50% рецептурной загрузки муки, перемешивают и загружают оставшееся количество муки. Замес теста продолжают до получения однородной консистенции, добавляют растительное масло и перемешивают.

Вафельное тесто с влажностью 55 — 62% фильтруют через сито с диаметром ячеек 2,5 мм и загружают в пресс-форму машины для выпечки вафельных оболочек.

Температура выпечки около 240oC, продолжительность 1 — 1,5 мин. Выпеченные полуфабрикаты вафельной оболочки с влажностью 4,5 +2% охлаждают и направляют на формирование корпусов конфет. Готовые вафельные оболочки имеют форму полусферы, которые после наполнения конфетной массой попарно соединяют и направляют на глазирование.

Корпуса глазируют шоколадной глазурью, предварительно оттемперированной до температуры 29 — 31oC на глазировочной машине. Глазированные конфеты укладывают в лотки и направляют на фасовку и упаковку. Пример 1. Для производства 10 кг конфет «Тройка» берут 3,1 кг сахар-песка, добавляют 0,9 л воды и уваривают сироп при давлении 5 кгс/см.

кв до содержания сухих веществ 79%.

В конце уваривания добавляют 3,6 кг патоки. Готовый сироп с влажностью 18% фильтруют и направляют в варочную колонку. Уваренный при давлении пара 4,5 кгс/см.кв.

сироп с влажностью 10% и температурой 109oC поступает в приемную воронку помадосбивальной машины, из который помадную массу с температурой 60oC загружают в емкость для приготовления конфетной массы, добавляют 1,0 кг размягченного кокосового масла и тщательно перемешивают.

В полученную массу добавляют 0,33 кг сухого молока, 0,360 кг какао-порошка, перемешивают и в конце перемешивания добавляют 0,030 кг коньяка и 0,16 кг ромовой 4-х кратной эссенции.

Общее время перемешивания составляет 15 минут. Для приготовления вафельной оболочки 0,25 кг крахмала, 0,50 кг сахара-песка, 0,25 кг муки соевой дезодорированной, 0,04 кг соли, 0,06 кг соды и 0,06 кг лецитина загружают в емкость, от общего количества сырья добавляют 20% воды с температурой 16oC и перемешивают в течение 28 сек.

В полученную массу добавляют оставшееся количество воды такой же температуры и 0,4 кг муки пшеничной, массу перемешивают и загружают еще 0,4 кг муки. Замес теста продолжают до получения однородной консистенции, добавляют 0,05 кг растительного масла. Вафельное тесто с влажностью 55% после фильтрования направляют на выпечку при температуре 240oC.

Вафельное тесто с влажностью 55% после фильтрования направляют на выпечку при температуре 240oC. Продолжительность выпечки 1 мин. Готовая вафельная оболочка имеет влажность 4,5%.

После заполнения вафельных оболочек конфетной массой их соединяют попарно и глазируют. Расход глазури 3,0 кг. Пример 2.

Для производства 50 кг конфет «Тройка» берут 16,0 кг шоколадной глазури, 17,0 кг сахара-песка, 2,0 кг патоки, 6,0 кг кокосового масла, 2,0 кг сухого молока, 1,75 кг какао-порошка, 0,2 кг коньяка, 0,1 кг эссенции ромовой 4-х кратной, 4,5 кг муки пшеничной, 0,9 кг крахмала, 0,2 кг растительного масла, 1,5 кг муки соевой, 0,25 кг соли, 0,35 кг соды питьевой, 0,35 кг лецитина.

Конфеты изготавливают способом, аналогичным Примеру 1, но при приготовлении сахаро-паточного сиропа давление греющего пара составляет 6 кгс/см.кв. сироп уваривается до содержания сухих веществ 82%. Уваренный сиропа с влажностью 12% и температурой 113oC подается в помадосбивальную машину.

Помадная масса на выходе из помадосбивальной машины имеет температуру 62oC.

Общее время перемешивания конфетной массы составляет 20 мин.

При изготовлении вафельных оболочек тесто имеет влажность 62%, продолжительность выпечки составляет 1,5 мин.

В таблице приведены физико-химические и органолептические показатели конфет, изготовленных по предлагаемому способу в пределах указанного количественного соотношения исходного сырья, которое является оптимальным для достижения поставленной цели — обеспечение высоких вкусовых качеств конфет. Опытная партия конфет с вафельной оболочкой прошла дегустационную (см.

Протокол дегустации) и сертификационную оценку, подтвердившую высокие вкусовые качества конфет. Упрощение приготовления конфетной массы достигается тем, что кокосовое масло и сухое молоко при их введении в конфетную массу не требует совершенствования оборудования, применяемого для изготовления конфетных масс, а по сравнению с приготовлением кремовых масс заявляемый способ технологически несложен. Таким образом, предлагаемый способ производства конфет, глазированных шоколадной глазурью, позволяет изготавливать конфеты, корпус которых сформирован из вафельной оболочки и помадно-кремовой конфетной массы, что является новым как с точки зрения решения технической задачи, так и в области создания нового ассортимента глазированных конфет.

состав начинки для приготовления карамели и способ приготовления карамели с этой начинкой

Состав начинки для приготовления карамели содержит сахарный песок, патоку, кислоту лимонную, желейно-образующее вещество и ароматизатор. В качестве желейно-образующего вещества он содержит пектин при следующем соотношении компонентов, мас.%: сахар-песок 51,92-56,17; патока 41,83-45,24; пектин 0,58-0,71; кислота лимонная 1,12-2,09; ароматизатор 0,17.

Способ приготовления карамели с этой начинкой предусматривает приготовление смеси.

Смесь включает сахар и воду. Затем проводят уваривание смеси с введением патоки, компонентов из желатина и жирового продукта до получения карамельной массы, охлаждение, введение вкусовых и ароматических веществ. Приготовление начинки ведут путем уваривания сахара, патоки, желейно-образующего вещества и добавления подкислителя.

Перед увариванием в смесь компонентов карамельной массы вводят лецитин, а ее уваривание проводят в тонком слое. Формование карамельной массы и подачу в нее начинки проводят путем пропускания карамельной массы и начинки через экструдер с отверстиями, причем начинку пропускают через центральное отверстие, а карамельную массу — через периферийные отверстия.

Формование карамельной массы и подачу в нее начинки проводят путем пропускания карамельной массы и начинки через экструдер с отверстиями, причем начинку пропускают через центральное отверстие, а карамельную массу — через периферийные отверстия. При этом обеспечивается получение карамели с улучшенными вкусовыми свойствами и со сниженным содержанием сахара.

2 с.п. ф-лы, 1 табл. , 1. Состав начинки для приготовления карамели, содержащий сахарный песок, патоку, кислоту лимонную, желейно-образующее вещество и ароматизатор, отличающийся тем, что в качестве желейно-образующего вещества он содержит пектин при следующем соотношении компонентов, мас. %: Сахар-песок — 51,92-56,17 Патока — 41,83-45,24 Пектин — 0,58-0,71 Кислота лимонная — 1,12-2,09 Ароматизатор — 0,17 2. Способ приготовления карамели с начинкой по п.

1, предусматривающий приготовление смеси, включающей сахар и воду, уваривание с введением патоки, компонентов из желатина и жирового продукта до получения карамельной массы, охлаждение, введение вкусовых и ароматических веществ, приготовление начинки путем уваривания сахара, патоки, желейно-образующего вещества и добавления подкислителя, формирование карамельной массы в виде жгута и подачу в него начинки и формование карамели, характеризующийся тем, что перед увариванием в смесь вводят лецитин, а уваривание проводят в тонком слое, формование карамельной массы и подачу в нее начинки проводят путем пропускания карамельной массы и начинки через экструдер с отверстиями, причем начинку пропускают через центральное отверстие, а карамельную массу — через периферийные отверстия. Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления сахаристых изделий в виде карамели. Известен состав желейно-фруктовой начинки для приготовления карамели, содержащий сахар-песок, патоку, кислоту лимонную, агар и подварку малиновую [1.

С.436]. Известен состав желейно-фруктовой начинки для приготовления карамели, содержащий сахар-песок, патоку, кислоту лимонную, агар, подварку черносмородиновую и ароматизатор черносмородиновый [1.

С.438]. К недостаткам этих начинок следует отнести использование в качестве желейно-образующего вещества агара и подварок фруктовых, что значительно повышает стоимость карамели с этими начинками. Известен способ приготовления карамели с начинками, заключающийся в том, что карамельную массу с добавками проминают и с помощью формующих вальцов получают жгут, в который закладывают начинку [2. С.36]. Известны составы желейно-мармеладовых начинок для приготовления карамели, содержащие сахар-песок, патоку, кислоту лимонную, ароматизатор и агар [1.

C.442]. К наиболее близким по составу относится состав желейно-мармеладовой начинки для карамели «Москва», с тянутой оболочкой, содержащий сахар-песок, патоку, агар, кислоту лимонную и эссенцию цитрусовую [1. С.440]. Однако эти начинки содержат в своем составе достаточно большое количество агара и сахара.

Известен способ приготовления карамели с начинкой, предусматривающий приготовление карамельной массы путем смешивания сахарного сиропа с патокой или инвертным сиропом, уваривание массы, ее охлаждение, внесение вкусовой добавки, приготовление начинки путем смешивания предварительно уваренного сахаропаточного сиропа со спиртовым раствором, формование карамели, при этом подачу начинки в жгут карамельной массы ведут при температуре 63-68oС [3]. Однако этот способ не предусматривает получение мягкой карамели с вязкопластичными свойствами. Наиболее близким к заявляемому является способ приготовления карамели с начинкой, предусматривающий введение в сахарный сироп в процессе уваривания патоки, жира и желатинового раствора до получения карамельной массы, введение вкусовых и ароматических веществ, ее охлаждение, приготовление начинки путем уваривания сахара, патоки желейно-образующего вещества — агара и добавления различных компонентов — подкислителей, фруктово-ягодного пюре, формование карамельной массы в виде жгута, подачу в него начинки и формование карамели [2.

C.15-22]. Однако этот способ также не предусматривает получение мягкой карамели с вязкопластичными свойствами.

Заявляемыми составом и способом решается задача создания карамели, расширяющей ассортимент кондитерских изделий, с улучшенными вкусовыми свойствами и пониженным содержанием сахара, характеризующейся по вкусовым качествам как мягкая и вязкопластичная. Техническим результатом при использовании заявляемого состава начинки карамели является расширение ассортимента кондитерских изделий с улучшенными вкусовыми свойствами и пониженным содержанием сахара. Техническим результатом при использовании заявляемого способа является расширение арсенала средств для получения карамели, характеризующейся по вкусовым качествам как мягкая и вязкопластичная с улучшенными вкусовыми свойствами.

Это достигается тем, что состав начинки для приготовления карамели, содержащий сахар-песок, патоку, кислоту лимонную, желейно-образующее вещество и ароматизатор, в качестве желейно-образующего вещества содержит пектин при следующем соотношении компонентов, вес.%: Сахар-песок — 51,92-56,17 Патока — 41,83-45,24 Пектин — 0,58-0,71 Кислота лимонная — 1,12-2,09 Ароматизатор — 0,17 Отличием заявляемой начинки является использование пектина в качестве желейно-образующего вещества. При этом количество пектина в составе начинки используется меньше, чем дорогостоящего агара, а такое его свойство, как устойчивость к кислотам, позволило увеличить содержание лимонной кислоты в начинке и понизить содержание сахара, что существенно повлияло на вкус начинки. Полученная начинка имеет приятный кисло-сладкий вкус, нежную желейную консистенцию с ароматом, свойственным применяемому ароматизатору.

Для достижения технического результата в предлагаемом способе приготовления карамели с начинкой, предусматривающем приготовление смеси, включающей сахар и воду, уваривание с введением патоки компонентов из желатина и жирового продукта до получения карамельной массы, охлаждение, введение вкусовых и ароматических веществ, приготовление начинки путем уваривания сахара, патоки, желейно-образующего вещества и добавления подкислителя, формование карамельной массы в виде жгута и подачу в нее начинки, формование карамели, перед увариванием в смесь вводят лецитин, а уваривание проводят в тонком слое, формование карамельной массы и подачу в нее начинки проводят путем пропускания карамельной массы и начинки через экструдер с отверстиями, причем начинку пропускают через центральное отверстие, а карамельную массу через периферийные отверстия. Отличием заявляемого способа является то, что патока, компоненты из желатина и жирового продукта присутствуют с самого начала процесса уваривания сахара и воды, а уваривание перечисленных компонентов осуществляется в тонком слое.

Это позволяет проводить процесс ускоренно при меньшей температуре. При этом происходит образование карамельной массы в виде нитевидного конгломерата, который после пропускания вместе с начинкой через экструдер подвергается дополнительному вытягиванию и фиксации нитевидных слоев, благодаря чему карамельная масса приобретает вязкопластичные свойства.

При этом происходит образование карамельной массы в виде нитевидного конгломерата, который после пропускания вместе с начинкой через экструдер подвергается дополнительному вытягиванию и фиксации нитевидных слоев, благодаря чему карамельная масса приобретает вязкопластичные свойства. Начинку готовят следующим образом.

Сахар, патоку и пектин уваривают в порционном варочном аппарате, готовую начинку подкисляют, ароматизируют и темперируют.

Составы для экспериментальной проверки изобретения приведены в таблице.

Для приготовления начинки использовали следующее сырье: Сахар-песок — ГОСТ 21-94 Патока крахмальная — ГОСТ 21-94 Пектин яблочный сухой — ОСТ 111-3-82 Кислота лимонная — ГОСТ 908 Ароматизаторы: — ТУ 9154-008-00334557-96 В качестве ароматизаторов применяют фруктовые ароматизаторы: «Вишня», «Малина», «Оранж», «Персик». В качестве пектина можно использовать пектин цитрусовый импортного производства (Гигиенический сертификат «Пищевая добавка ГЕНУ пектин 150 — изготовитель — Дания; 77.72.33.916.П.04739.1197. от 21 ноября 1997г.; выдан на 3 года Центром гигиенической сертификации пищевой продукции при институте питания РАН).

Из таблицы следует, что при приготовлении начинки используется меньше сахара, желейно-образующего вещества и ароматизатора, а больше патоки и лимонной кислоты, что создает новый отличный от известных начинок вкус. Способ осуществляется следующим образом. Готовят карамель. Для этого смешивают сахар и воду.

К полученной смеси добавляют патоку, а затем последовательно при перемешивании желатин, лецитин и растительный жир, после чего смесь уваривают в тонком слое в течение нескольких секунд до получения готовой карамельной массы. Полученную массу в виде нитевидного конгломерата охлаждают, добавляют лимонную кислоту и ароматизатор, после чего пропускают через экструдер с отверстиями (через переферийные отверстия) вместе с начинкой (через центральное отверстие) до получения карамельного жгута.

Карамельный жгут с начинкой подвергается формованию. Способ получения карамели иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1. Способ приготовления карамели с начинкой заключается в смешении 539,94 кг сахара и 106,78 кг воды и к полученной смеси добавляют 446,58 кг патоки, а затем последовательно при перемешивании 2,43 кг желатина, 3,92 кг лецитина и 46,75 кг растительного жира, после чего смесь уваривают в тонком слое в течение нескольких секунд до получения готовой карамельной массы.

Полученную массу в виде нитевидного конгломерата охлаждают, добавляют 4,88 кг лимонной кислоты и 1 кг ароматизатора «Вишня», после чего пропускают через экструдер вместе с начинкой, приготовленной согласно составу 1 таблицы, путем уваривания 5,192 кг (51,92 мас.%) сахара, 4,529 кг (45,24 мас.%) патоки, пектина яблочного 0,058 кг (0,58 мас.%) в порционном варочном аппарате, после чего добавляют 0,209 кг (2,09 мас.%) кислоты лимонной и 0,017 кг (0,17 мас.%) ароматизатора «Вишня», до получения карамельного жгута. Карамельный жгут с начинкой подвергается формованию.

Полученная карамель имеет вишневый вкус и следующие показатели качества: влажность 7%; содержание редуцирующих веществ 20%; прочность 900 г/см2; коэффициент упругой деформации 0,2.

По вкусовым качествам характеризуется как мягкая, при жевании вязкопластичная. Пример 2. Аналогично примеру 1 готовят карамель.

В качестве ароматизатора используют ароматизатор «Персик» и начинку, приготовленную по составу 2 таблицы, путем уваривания 5,391 кг (53,91 маc.%) сахара, 4,422 кг (44,18 мас.%) патоки, 0,061 кг (0,61 мас.%) пектина яблочного в порционном варочном аппарате, после чего добавляют 0,113 кг (1,13 маc.%) кислоты лимонной и 0,017 кг (0,17 мас.%) ароматизатора «Персик», до получения карамельного жгута.

Карамельный жгут с начинкой подвергается формованию.

Полученная карамель имеет вкус персика и следующие показатели качества: влажность 6%; содержание редуцирующих веществ 20%; прочность 700 г/см2; коэффициент упругой деформации 0,2. По вкусовым качествам характеризуется как мягкая, при жевании вязкопластичная.

Пример 3. Аналогично примеру 1 готовят карамель. В качестве ароматизатора используют ароматизатор «Оранж» и начинку, приготовленную по составу 3 таблицы, путем уваривания 5,617 кг (56,17 мас.%) сахара, 4,186 кг (41,83 мас.%) патоки, 0,071 кг (0,71 мас.%) пектина яблочного в порционном варочном аппарате, после чего добавляют 0,112 кг (1,12 маc.%) кислоты лимонной и 0,017 кг (0,17 мас.%) ароматизатора «Оранж».
В качестве ароматизатора используют ароматизатор «Оранж» и начинку, приготовленную по составу 3 таблицы, путем уваривания 5,617 кг (56,17 мас.%) сахара, 4,186 кг (41,83 мас.%) патоки, 0,071 кг (0,71 мас.%) пектина яблочного в порционном варочном аппарате, после чего добавляют 0,112 кг (1,12 маc.%) кислоты лимонной и 0,017 кг (0,17 мас.%) ароматизатора «Оранж». Полученная карамель имеет вкус апельсина и следующие показатели качества: влажность 7%; содержание редуцирующих веществ 20%; прочность 900 г/см2; коэффициент упругой деформации 0,2.

По вкусовым качествам характеризуется как мягкая, при жевании вязкопластичная. Пример 4. Аналогично примеру 1 готовят карамель. В качестве ароматизатора используют ароматизатор «Малина» и начинку, приготовленную по составу 4 таблицы.

Полученная карамель имеет вкус малины и следующие показатели качества: влажность 7%; содержание редуцирующих веществ 20%; прочность 900 г/см2; коэффициент упругой деформации 0,2.

По вкусовым качествам характеризуется как мягкая, при жевании вязкопластичная.

Пример 5. Аналогично примеру 2 готовят карамель. В качестве ароматизатора используют ароматизатор «Вишня» и начинку, приготовленную по составу 5 таблицы. Полученная карамель имеет вкус вишни и следующие показатели качества: влажность 7%; содержание редуцирующих веществ 20%; прочность 900 г/см2; коэффициент упругой деформации 0,2.

По вкусовым качествам характеризуется как мягкая, при жевании вязкопластичная. Пример 6. Аналогично примеру 3 готовят карамель.

В качестве ароматизатора используют ароматизатор «Персик» и начинку, приготовленную по составу 6 таблицы. Полученная карамель имеет вкус персика и следующие показатели качества: влажность 7%; содержание редуцирующих веществ 20%; прочность 900 г/см2; коэффициент упругой деформации 0,2.

По вкусовым качествам характеризуется как мягкая, при жевании вязкопластичная.

Таким образом, предлагаемая начинка и способ приготовления карамели с этой начинкой позволяют получить карамель, расширяющую ассортимент кондитерских изделий, с улучшенными вкусовыми свойствами и пониженным содержанием сахара, характеризующуюся по вкусовым качествам как мягкая и вязкопластичная.

Источники информации 1. Рецептуры на карамель.

— М.: Пищевая промышленность, 1970. 2. Технологическая инструкция по производству карамели.

-ВНИИКП, М., 1990, с.22, 36. 3. Патент РФ 2098980, кл. А 23 G 3/00, A 23 L 1/06.

Производство карамели

» » Автор Карпов Олег На чтение 4 мин.

Просмотров 139 Опубликовано 25.08.2017 Обновлено 25.08.2017 Вкусные карамельные леденцы пользуются популярностью у детей и взрослых. Поэтому бизнес по изготовлению конфет интересует многих предпринимателей.

Мы откроем секрет производства карамели, а также расскажем, что нужно купить и сделать для открытия собственной кондитерской фабрики.

Вкусы людей различаются – одни любят мясо, другие овощи, третьи предпочитают острую пищу, а четвёртые не могут обойтись без мягких травяных приправ. Однако мало кто из нас категорически отказывается от сладкого.

В нашей стране одной из самых популярных сладостей является карамель, с которой может конкурировать разве что шоколад. Вкус этих конфет знаком каждому, а вот как её делают знают лишь единицы.

Сегодня мы расскажем, как устроено современное производство карамели и какое оборудование нужно купить, чтобы варить её самостоятельно.

Основой карамели является инвертный сироп или крахмальная патока. Хорошие производители предпочитают использовать первый ингредиент, так как патока хоть и дешевле, но часто приводит к образованию на их поверхности сахара (засахариванию). В процессе производства в сироп добавляют воду и сахар, после чего полученную массу уваривают, пока она не приобретёт нужные качества.

Существует два вида карамели – обычная леденцовая и с начинкой. Первая самая простая в приготовлении. Она создаётся по описанной выше технологии.

Дополнительно производители разве что добавляют ароматизаторы и красители, благодаря чему конфеты обладают разным вкусом и окраской. Карамель с начинкой состоит из леденцовой оболочки, внутреннее пристрастно которой наполняется джемом, орехами, различными помадками, шоколадом, мёдом или мармеладом.

Схема производства немного сложнее, чем в первом варианте, зато и разнообразие конфет гораздо богаче. И также в продаже можно встретить лечебную карамель, витаминную, покрытую шоколадной глазурью, а также молочную. Основные моменты приготовления конфет мы уже рассмотрели, а теперь расскажем, как это происходит на кондитерской фабрике.

Всё начинается с подготовки сырья для производства карамели. Речь, конечно же, идёт об инвертном сиропе.

Для его получения сахарный раствор расщепляется уксусной или соляной кислотой на глюкозу и фруктозу. На следующем этапе смешивают ингредиенты, добавляют пищевые красители и ароматизаторы. Всё это производится на линии по увариванию карамели.

Через некоторое время полученную массу остужают до 85 градусов, после чего начинается процесс придания конфете заданной формы. На последнем этапе готовые сладости охлаждаются до комнатной температуры, упаковываются и отправляются на склад.

Технологически производство изделий с начинкой и без неё отличается лишь последними этапами.

В процессе первичного охлаждения карамели параллельно готовится масса, которой будут «фаршировать» конфеты.

Закладка фруктовой, шоколадной или любой другой начинки производится в процессе формовки.

Это очень ответственный процесс, поэтому на заводе тщательно следят за дисциплиной формовщиков.

Затем готовые изделия охлаждаются и упаковываются. Технология производства карамели позволяет проделывать все процессы вручную. Однако, если вы решили организовать серьёзный бизнес, без автоматизированной техники обойтись будет сложно.

Современные линии для производства леденцов состоят из следующих агрегатов:

  1. отливочный аппарат, используемый для охлаждения карамели и придания ей формы;
  2. упаковочное оборудование, состоящее из завёрточного аппарата, автоматического упаковщика в пакеты или ящики.
  3. Вакуумная машина, необходимая для приготовления карамельной массы;

Описанное оборудование от европейского производителя будет стоит порядка 5–6 миллионов рублей. За доставку и монтаж агрегатов придётся заплатить ещё 300–400 тысяч. А также в процессе создания собственной фабрики потребуется арендовать помещение площадью не менее 400 кв.

м, зарегистрироваться в налоговой службе, нанять квалифицированных работников и открыть расчётный счёт в банке.

На все эти процедуры потребуется потратить ещё около 200–300 тыс. рублей. Средняя окупаемость небольшого кондитерского производства составляет около года.

После этого, при загруженности фабрики хотя бы на 50%, вы будете получать ежемесячную прибыль в размере 500–600 тыс. рублей. Новое и б/у .

Производство карамели на изомальте

26 февраля 2021Изомальт идеально подходит для производства широкого ассортимента карамельных изделий без сахара. Такие изделия с увеличенным сроком годности, слабо поглощающие влагу, получаются при содержании влаги в готовом продукте менее 2%.

Технология их производства напоминает выпуск карамели из сахарного или кукурузного сиропа необходимы лишь незначительные изменения в рабочих параметрах переработки. При изготовлении карамели на основе изомальта, будь то по периодической или непрерывной технологии, следует учитывать следующие параметры, отличные от технологии производства карамели на основе сахарного или кукурузного сиропа:• более низкая растворимость;• более высокая точка кипения;• меньшая вязкость карамельной массы;• более высокая удельная теплоемкость.Базовая рецептура карамели на основе изомальта приведена в табл. 1.Таблица 1. Базовая рецептура карамели на основе изомальта.Экстракт стевии является отличным натуральным интенсивным подсластителем для карамели на основе изомальта.

Экстракт получен из листьев многолетнего травянистого растения Stevia rebaudiana, с последующей очисткой, кристаллизацией и сушкой.При использовании заранее приготовленного раствора и в зависимости от используемого оборудования может меняться соотношение между изомальтом и водой. Как правило, приготавливают исходный сироп с содержанием СВ при температуре около 110 °С 75—80%. При смешивании изомальта с объемными подсластителями (например, сиропами) при расчете рецептуры следует учитывать содержание в них влаги.Упрощенная технологическая схема производства карамели на основе изомальта приведена на рис.

1.Как и при использовании сахарозы, важно растворить весь кристаллический материал, предотвратив неконтролируемую кристаллизацию в ходе дальнейшей переработки.

Поскольку у изомальта растворимость меньше, чем у сахарозы, то для его полного растворения требуются более высокие температуры и (в случае непрерывной технологии) более продолжительная выдержка.На практике это означает, что пропускная способность (например, непрерывного распускного танка или диссольвера, работающего под давлением) по сравнению с сахарным или кукурузным сиропом уменьшается, если только растворение не проводится под вакуумом, и, кроме того, давление пара для растворения должно быть достаточным (более 5 бар), гарантирующим минимальную температуру 110 °С.Прозрачный раствор без кристаллов с содержанием СВ 75-80% получается, если смесь изомальта с водой (желательно предварительно подогретой) довести до температуры около 110 °С.

Опыт свидетельствует, что одним из наиболее удобных методов полного растворения изомальта является гибкая периодическая система (например, с использованием открытого подогреваемого котла и месильного органа). Для обеспечения непрерывного процесса следует между диссольвером и варочным аппаратом использовать промежуточный выпарной аппарат.Карамель на основе изомальта получают с использованием любых варочных аппаратов —для периодической, полунепрерывной и непрерывной технологии.

Как мы уже отмечали, для достижения в карамели на основе изомальта содержания влаги менее 2% требуется более высокая температура кипения. В зависимости от схемы расположения оборудования с учетом вакуумирования можно рекомендовать следующие температуры кипения: Варка без вакуумирования (например, в периодическом карамелеварочном аппарате при атмосферном давлении) Варка с вакуумированием после тепловой обработки. Например: — в вакуумном периодическом карамелеварочном аппарате при атмосферном давлении; — в карамелеварочном аппарате по полунепрерывной технологии; — в карамелеварочном аппарате со змеевиком по непрерывной технологии; —.

в теплообменнике с микропленкой или в выпарном аппарате; — в роторном карамелеварочном аппарате.

Вакуумная варка. 135—140 °С Например: (давление пара — в вакуумном карамелеварочном аппарате ~5,5 бар) по периодической технологии; — в вакуумном карамелеварочном аппарате по полунепрерывной технологии; — в вакуумном карамелеварочном аппарате со змеевиком по непрерывной технологии; — в вакуумном микропленочном теплообменнике или в выпарном аппаратеИз-за высокой температуры кипения готовые карамельные массы на основе изомальта характеризуются низкой вязкостью. Успешное применение непрерывной технологии с использованием изомальта зависит в основном от понижения температуры при вакуумировании, что приводит к соответствующему увеличению вязкости, необходимому для беспроблемной выгрузки карамельной массы из вакуумной камеры и обеспечения последующей переработки.

Необходимо использовать, следовательно, полный вакуум. Чтобы обеспечить оптимальную турбулентность раствора, вакуумную камеру следует заполнять примерно на треть объема.

Если в условиях вакуума не проводится никакой тепловой обработки, то для обеспечения максимально продолжительного времени пребывания карамельной массы в вакуумной камере может потребоваться некоторое сокращение выхода по массе по сравнению с традиционными режимами работы с сахарным или кукурузным сиропами.В зависимости от используемого оборудования, а также от качества и продолжительности вакуумирования температура выгрузки карамельной массы на основе изомальта изменяется от 130 до 150 °С.

При использовании непрерывного варочного аппарата со змеевиком выгружные валики или шнек не следует нагревать до обычных высоких температур (давление пара составляет около 0,5 бар, тогда как обычно это давление составляет около 3 бар).

Это позволяет обеспечить более низкую рабочую температуру, благодаря чему улучшается адгезия карамельной массы и поддерживается постоянство выгрузки.При непрерывном рабочем режиме внесение добавок легко осуществляется непосредственно во встроенный миксер, тогда как при периодической или полунепрерывной технологии карамельную массу следует оградить (в зависимости от температуры выгрузки).

Желательно, чтобы во избежание избыточного выпаривания вкусоароматических соединений температура массы не превышала 110 °С. Если термостойкие сукралозу и ацесульфам К можно вносить в ходе приготовления раствора, то аспартам следует добавлять после вакуумирования.

Во избежание агломерации горячей карамельной массы и для обеспечения гомогенного распределения аспартама последний может использоваться в смеси с другими кристаллическими добавками (в том числе с кислотой или с ментолом) или с жидкой лимонной кислотой, которую следует инжектировать в вакуумную камеру.Из-за более высокой температуры варки (за исключением вакуумной тепловой обработки) карамельной массы на основе изомальта ее вязкость меньше, чем вязкость сахарного или кукурузного сиропа после вакуумирования. Кроме этого, удельная теплоемкость изомальта примерно на 17% больше, чем у сахарозы. Все это следует учитывать при охлаждении карамельной массы на основе изомальта до пластифицированной массы.

Из-за этих особенностей для охлаждения массы на основе изомальта до температур 100—110 °С, при которых ее вязкость будет сопоставима с вязкостью массы на основе сахарного или кукурузного сиропа, требуется больше времени. Дальнейшее охлаждение до получения пластичной массы, пригодной для вырубки (до температур 60—80 °С), проводится дольше, поскольку у изомальта выше теплоемкость. На практике при непрерывной технологии выход охлаждаемой массы уже меньше из-за предшествующих стадий технологического процесса, так что холодопроизводительности движущейся с меньшей скоростью охлаждающей конвейерной ленты в большинстве случаев бывает достаточно.Особых требований для обработки карамельной массы на вальцовом станке и в вырубном устройстве не предъявляется.

В зависимости от рецептуры рабочая температура пластифицированной карамельной массы на основе изомальта на вальцовом станке может составлять 60—80 °С. При вырубке она составляет 60—70 °С.В секции охлаждения (на транспортерной ленте или в туннельном охладителе) температура готовой карамели для последующей упаковки или хранения доводится до 25-30 °С.Если карамель на основе гигроскопических компонентов должна быть упакована во влагостойкую упаковку сразу после охлаждения, то карамель на основе изомальта можно при необходимости хранить не упакованной.

Эта особенность может оказаться полезной с учетом имеющихся фасовочно-упаковочных мощностей. Непосредственно после производства карамель может быть слегка липкой, но это свойство примерно через сутки хранения при 20—25 °С и ОВ 40—50% исчезает. При сохранении блеска карамель с изомальтом характеризуется очень низкой гигроскопичностью и остается стабильной в течение длительного времени.

При этом не требуется никакого обертывания и, что важно, никаких дополнительных защитных упаковочных материалов типа алюминиевой фольги или пакетов.

Из-за очень низкого поглощения влаги для упаковки достаточно удобных картонных коробок с откидной крышкой, обернутых в полипропиленовую пленку, важнейшей характеристикой которой является ее проницаемость для водяного пара (рекомендуется использовать пленку с показателями проницаемости для водяного пара менее 1,0 г/м2-сут при температуре 23 °С и ОВ 85%, DIN 53 380). Для обеспечения беспроблемного упаковывания карамели в картонные коробки или транспортные контейнеры, в фасовочно-упаковочном цехе следует поддерживать необходимые условия так, чтобы в зависимости от рецептуры и длительности кондиционирования равновесная относительная влажность карамели на основе изомальта составляла при температуре 20—25 °С 40—50%.Для начинки карамели на основе изомальта могут использоваться любые материалы и способы внесения (в том числе шприцы и соэкструзия). Аналогично внесению начинки в карамель на основе сахарного или кукурузного сиропа карамельная масса и начинка (например, шоколадная масса с изомальтом, фруктовые начинки, ГГК-сироп, жевательная масса) должны иметь равновесную температуру.

В качестве примера кристаллических начинок можно упомянуть дающие приятный аромат и освежающее ощущение в ротовой полости смесей из ксилита, пищевых кислот, витаминов, сухого шербета (двууглекислого натрия/виннокаменной кислоты), а также аромат, достигаемый различными рецептурами начинок в целях получения желаемого вкуса. Особая карамель на основе изомальта, в том числе слоистая (например, без добавления сахарной арахисовой пасты), тянущаяся, полосатая и глазированная, может быть получена с использованием традиционных технологий.По технологии отсадки можно получить широкий ассортимент карамельных изделий.

В зависимости от гибкости отсадочной системы можно изготавливать конфеты с начинкой, слоистые и полосатые карамельные изделия, как мягкие, так и блестящие прозрачные. Рецептура и производство карамельной массы на основе изомальта для отсадки сходны с вышеописанными до момента внесения добавок.

Как правило, карамельную массу отсаживают в тефлоновых формах (например, на непрерывной тефлоновой отсадочной линии) при температуре отсадки не менее 130 °С. В зависимости от длины отсадочной линии и холодопроизводительности карамель извлекается из форм примерно через 15—20 мин.

При охлаждении следует учитывать теплоемкость изомальта, которая примерно на 17% выше, чем у сахарозы, а также размер готовых изделий. Следовательно при использовании непрерывной линии ее скорость должна корректироваться в зависимости от выпускаемых изделий.На основе изомальта очень выгодно выпускать карамельные изделия медицинского назначения типа пилюль от кашля. Температурный режим подбирается так, чтобы соответствующие лекарственные добавки типа ментола можно было вносить в карамельную массу так же, как и другие добавки.

Для обеспечения гомогенного распределения активных компонентов необходимо подобрать соответствующее перемешивающее оборудование.

Из-за очень низкого поглощения влаги карамелью на основе изомальта возрастает срок годности, определяемый по степени окисления или гидратации активных компонентов.

Еще одним преимуществом применения изомальта для выпуска карамели медицинского назначения является ее более низкая растворимость, что обусловливает более медленное высвобождение активных компонентов при сосании и повышает эффективность применения (рис. 2).Рис. 2. Время полного растворения трех пар карамельных изделий (с сахаром и без сахара). Показатель t20 — это время растворения, необходимое для достижения концентрации, соответствующей 20% СВ, причем различные значения обусловлены различиями в размере и площади поверхности этих трех пар изделий.Изделия на основе изомальта характеризуются вкусом, ароматом и текстурой, сходными с традиционными изделиями, однако их срок годности увеличивается благодаря физико-химическим свойствам изомальта.

Последние новости по теме статьи

Важно знать!
  • В связи с частыми изменениями в законодательстве информация порой устаревает быстрее, чем мы успеваем ее обновлять на сайте.
  • Все случаи очень индивидуальны и зависят от множества факторов.
  • Знание базовых основ желательно, но не гарантирует решение именно вашей проблемы.

Поэтому, для вас работают бесплатные эксперты-консультанты!

Расскажите о вашей проблеме, и мы поможем ее решить! Задайте вопрос прямо сейчас!

  • Анонимно
  • Профессионально

Задайте вопрос нашему юристу!

Расскажите о вашей проблеме и мы поможем ее решить!

+